أنت تقلى دجاجك بالزيت الخاطئ

  صورة للمقال بعنوان أنت تقلى دجاجك بالزيت الخطأ
صورة: ليودميلا تشوهونوفا (صراع الأسهم)

يمكن قلي العديد من الأطعمة للحصول على نتائج ممتازة - مخللات ، بطاطس ، قطع صغيرة من الجبن - لكن لا شيء مقلية مثل الدجاج. عندما تكون في أفضل حالاتها ، يكون الدجاج المقلي ساخنًا وثيرًا من الداخل ومقرمشًا من الخارج. ليس من الصعب قلي الدجاج ، لكنه يستغرق وقتًا طويلاً ، ويترك طبقة رقيقة من الزيت على كل سطح في مطبخك. إذا كنت ستخوض كل ذلك ، يجب أن تفعل ذلك بشكل صحيح ، وهذا يبدأ باختيار الزيت المناسب.


لا يوجد زيت مثالي لقلي الدجاج. هناك العديد من الخيارات الجيدة للاختيار من بينها ، ولكن يجب أن تفي الدهون الجيدة في قلي الدجاج بثلاثة معايير رئيسية: يجب أن تكون رخيصة ، ويجب أن تحتوي على نقطة احتراق عالية ، ويجب أن تكون خالية من النكهة.

يجب أن يكون زيت قلي الدجاج رخيصًا

لا يقتصر الأمر على أن الدجاج المقلي الغالي الثمن يتناقض مع طبيعة الطبق ، ولكن لا أحد يقوم بقلي كمية صغيرة من الدجاج. إذا كنت ستملأ منزلك برائحة زيت القلي ، والتي هي أقل متعة مما يبدو ، يجب أن تحصل على كمية مرضية (كبيرة) من الدجاج المقلي منه.

يتطلب الكثير من الدجاج الكثير من الزيت ، على الأقل ربع جالون أو اثنين ، اعتمادًا على حجم وعاء قلي الدجاج. (وحتى ذلك الحين ، ستظل بحاجة إلى العمل على دفعات.) لا تضيع أموالك على الدهون الفاخرة. قد يبدو قلي الدجاج في دجاج شمالتز مغريًا ، لكنه باهظ الثمن (بالنسبة لمعظم الناس) وربما لن يتذوق كل هذا الطعم الرائع ، وهو ما يقودنا بسهولة إلى معاييرنا التالية ...

احصل على زيت به نقطة دخان أعلى من درجة حرارة القلي

واحدة من أكبر جرائم الأطعمة المقلية التي يمكن أن يرتكبها المرء هي القلي على درجة حرارة منخفضة للغاية ، مما يؤدي إلى لدغات رطبة وحزينة - لكن القلي في زيت محترق ليس أفضل. للحصول على نتائج مقرمشة ومقرمشة ، فأنت تريد الاحتفاظ بالزيت في درجة حرارة تتراوح بين 325 و 350 درجة مئوية. هذا هو الهدف ، ولكن اعتمادًا على مدى براعتك في التحكم في إخراج الحرارة من مواقد الموقد ، قد تتسلل إلى أعلى أو أسفل تلك الحرارة أثناء القلي. ستؤدي إضافة الدجاج البارد إلى الزيت الساخن إلى انخفاض درجة الحرارة في كل مرة ، لذلك سيتعين عليك العبث بالمقابض طوال فترة الطهي لإبقائه ساخنًا (ثم أعد ضبطه في الاتجاه الآخر لتبريده عند الضرورة. مفرط في التعويض).


قد يبدو استخدام زيت مع نقطة دخان 325 (مثل schmaltz) أو 350 (مثل زيت جوز الهند غير المكرر) فكرة جيدة - فهي تقع ضمن نطاقنا - ولكن محاولة الحفاظ على الزيت عند 325 ℉ بالضبط للشمالتز يؤدي استخدام زيت جوز الهند غير المكرر أو ما شابه ذلك إلى دهن الدجاج ، مما يمنح الدجاج نكهة لاذعة محترقة. تجنب كل هذا الهراء وامنح نفسك بعض المساحة للمناورة عن طريق الاستيلاء على زيت به نقطة دخان 400 ℉ أو أعلى.

أقل نكهة ، كان ذلك أفضل

أنا من أشد المعجبين باستخدام البوجي والزيوت اللذيذة بدلاً من الكانولا أو الخضار في بعض الحالات ، مثل الفستق أو زيت الزيتون في يمزج محاصر ، لكن لا مكان لهم في الدجاج المقلي. هذه الزيوت ليست باهظة الثمن فحسب ، ولكن تلك المركبات الكيميائية اللذيذة التي تجعلها جيدة جدًا لن تتمكن حتى من تجاوز درجات الحرارة العالية التي على وشك مواجهتها. سوف تحترق أو تحترق فقط ، مما يمنح الدجاج نكهة غير مرغوب فيها.


ما تريده هو ملف مشتق زيت تمت معالجته لإزالة أي شيء قد يدخن أو يحترق في درجات حرارة عالية. الزيوت النباتية وزيت الكانولا وشحم الخنزير والسمن النباتي (Crisco) كلها مرشحات رائعة. يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز أمرًا صعبًا ، لأنه نقطة احتراق يمكن أن تتراوح من 350 إلى 410 ℉ ، لكنني لن أستخدمه على أي حال ، بسبب تكلفته ونكهته. (لا أريد أن يتذوق الدجاج المقلي طعم زيت الزيتون.) يعد زيت الفول السوداني المكرر خيارًا جيدًا آخر. لديها نقطة دخان عالية بشكل مناسب تبلغ 450 ، ولا تنقل أي نكهة للفول السوداني ، لكنها أغلى قليلاً من الأنواع الأخرى. (إذا كان هذا هو المفضل لديك ، فاستفد منه إلى أقصى حد تنظيفه بالجيلاتين بين الدفعات.)

عندما تكون في شك ، احصل على شيء رخيص ونفعي. الدجاج المقلي لم يكن من المفترض أن يكون خياليًا.