كيف تجعل طعم لحم الخنزير المطبوخ مسبقًا رائعًا

لطالما كان لحم الخنزير الحلزوني المطبوخ مسبقًا - والمعروف أيضًا باسم 'لحم الخنزير في المدينة' - المفضل لدي لأنه لا يوجد خطر من عدم الطهي جيدًا ولنا مطلق الحرية في تركيز النكهة. قد يبدو التسخين والتقديم بسيطًا بما فيه الكفاية ، ولكن يمكنك الإفراط في ذلك في الفرن ، مما يؤدي إلى منتج لحم خنزير جاف ومضغ ، ولا أحد يريد ذلك. لحسن الحظ ، هناك بعض الاستراتيجيات التي يمكنك استخدامها للتأكد من أن قطعة اللحم المالحة طرية وعصرية. استبدل علبة الطلاء الزجاجي بشيء محلي الصنع ، وستحصل على تحفة حقيقية من لحم الخنزير.

الاستراتيجية رقم 1: احتضان العظام والدهون

تأتي لحم الخنزير في المدينة إما مع أو بدون عظم ، وعلى الرغم من أن لحم الخنزير المخلوط أسهل في التقطيع ، فقد وجدت أن مذاق العظم أفضل ، ويتفق عليه الأشخاص في Serious Eats. كما أشار كينجي ، من المحتمل أن هذا ليس له علاقة بالنكهة التي تساهم في العظام وأكثر من ذلك يتعلق بكيفية معالجة لحم الخنزير منزوع العظم - الذي يتشكل إلى أرغفة ناعمة بشكل زاحف وموحدة -. سبب عظيم آخر للحصول على لحم الخنزير العظمي؟ يمكنك استخدام تلك العظام لصنع الحساء ، والحساء جيد.

بالإضافة إلى العظام ، أحب تناول لحم الخنزير بقليل من الدهون المرئية. تساهم الدهون في الرطوبة والنكهة ، لذا اترك أي غطاء دهني عليها ، وقم بتقطيعه بشكل خفيف لمساعدته على التقديم أثناء تسخين اللحم.

الإستراتيجية رقم 2: اذهب إلى مستوى منخفض وبطيء

على الرغم من أنني رأيت درجات حرارة موصى بها لتقديم لحم الخنزير تصل إلى 140 درجة مئوية ، فمن الأفضل عدم السماح لطفلك الثمين من لحم الخنزير بالوصول إلى أي مكان بالقرب من هذه الحرارة. يكون المبرد 120 درجة دافئًا بدرجة كبيرة ، ومن غير المرجح أن يجف لحم الخنزير عند درجة الحرارة هذه. يمكنك الذهاب إلى ارتفاع يصل إلى 130 دون أن يجف ، لكني أحب أن أهدف إلى مستوى منخفض في حالة نسيان شخص ما أو تشتيت انتباهه. (هذا الشخص هو أنا).

إذا كنت تستخدم الفرن الخاص بك ، ضع لحم الخنزير على رف تحميص - قطع الجانب لأسفل - وضعه داخل إناء. أضف 1 / 2-3 / 4 كوب من النبيذ أو المرق إلى المقلاة (لا تريد أن يسبح لحم الخنزير في السائل) وقم برمي بعض العطريات هناك - بضع فصوص كاملة ، وبعض اليانسون النجمي ، وعيدان القرفة. كل الخيارات الجيدة. غطي لحم الخنزير بورق قصدير وضعيه في فرن درجة حرارته 250 درجة حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 100 درجة مئوية. ( وفقًا لـ America's Test Kitchen ، هذا هو أفضل وقت لتطبيق التزجيج ، وأنا أوافق.)

يعد استخدام مقياس حرارة مسبار ترك هو أسهل طريقة لمراقبة ذلك ، ولكن إذا لم يكن لديك واحد ، فابدأ في فحص درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة قراءة فورية بعد أول 45 دقيقة. امسح المزيج بالفرشاة ، وأعد اللحم إلى الفرن لمدة نصف ساعة أخرى أو نحو ذلك ، مكشوفًا ، حتى يصل إلى 120 ℉. إذا لم يكن التزجيج الخاص بك لامعًا كما تريد ، اصطحب مصباح المطبخ إليه حتى يتشقق.

إذا كنت ترغب في التحرر من الفرن ، يمكنك أيضًا استخدام طباخك البطيء أو (اللحظات) sous vide. عند استخدام Crockpot أو شيء مشابه ، يمكن أن يستمر التزجيج في البداية تمامًا ، حيث تقل احتمالية احتراقه. ما عليك سوى وضع لحم الخنزير في القدر وتهوية الشرائح وصب الصقيل فوقه. يُطهى على نار خفيفة لمدة 2 1 / 2-4 ساعات (اعتمادًا على طباخك البطيء) ، مع دهنه بالزجاج كل ساعة أو نحو ذلك ، حتى تصل إلى 120 ℉. أنا من أشد المعجبين بكوكاكولا كطبقة زجاجية ، لكننا سنصل إلى ذلك في غضون دقيقة.

أخيرًا ، هناك طريقة اللحم المفضلة لدي: sous vide. أغلق لحم الخنزير ببساطة في كيس التجميد أو في كيس مفرغ من الهواء ، وضعه في حمام مائي بدرجة 120 درجة لمدة ثلاث ساعات على الأقل ، ولكن - بحسب معمل الغذاء —لا يزيد عن ثمانية. قم بإزالته من الحمام ، وقم بتلميعه ، ثم اضربه بشعلة المطبخ أو ضعها تحت الشواية للحصول على كل شيء بالكراميل واللمعان.

الإستراتيجية رقم 3: قم بترقية طلاءك الزجاجي

أنا متأكد من وجود بعض الزجاجات المعبأة مسبقًا والتي لا بأس بها ، لكني أحب أن يكون لدي قدر أكبر من التحكم في النتيجة. هناك مليون طريقة مختلفة للتزجيج ، ولكن هذه بعض المجموعات المفضلة لدي:

• كوكاكولا جليز: علبة كوكاكولا + 16 أونصة أناناس مطحون (مع عصير) + 3/4 كوب سكر بني
• ديف ليبرمان ديجون مابل جليز: 1/2 كوب شراب القيقب + 1/2 كوب سكر بني + 2 ملعقة كبيرة خردل ديجون الحبوب الكاملة + 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة + 1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب المطحونة
• مرملاد البرتقال من Ina Garten: 6 فصوص ثوم مفروم + 8 1/2 أوقية مربى برتقال + 1/2 كوب خردل ديجون + 1 كوب سكر بني فاتح + بشر برتقالة وربع كوب عصير برتقال

إذا كنت تصنع لحم الخنزير في قدر بطيء ، اخفقي جميع مكونات التزجيج معًا ، وضعيها على لحم الخنزير كما هو موضح أعلاه. بخلاف ذلك ، تُمزج جميع المكونات في قدر ، وتُسخن حتى تبدأ في الغليان. قم بالطهي لبضع دقائق أخرى حتى تحصل على صلصة سميكة لطيفة ، ثم اتركها جانبًا حتى تصبح جاهزًا لتلميعها.

نُشر هذا المنشور في الأصل في مارس 2018 وتم تحديثه في 13 نوفمبر 2020.