كيف تطبخ البامية ستحبها بالفعل

بمجرد أن قلت ، 'لا أرى سبب رغبة أي شخص في تناول البامية' ، بدا أن الموسيقى توقفت ، وتحول الحشد إلى التحديق ، وسمعت تحطم النظارات وهي ترتطم بالأرض. لم يكن أقرب مخرج قريبًا على الإطلاق ، وقد ارتكبت خطأً فادحًا. لحسن الحظ ، كنت في نيو أورلينز ثم درست من قبل عمتي التي كانت لطيفة بما فيه الكفاية لا ليضربني بالمغرفة في يدها.

نشأت في جامايكا ، لم يكن لدي سوى طريقتين - مسلوقة أو مطبوخة على البخار. أسفرت كلتا طريقتين الطهي عن أحشاء لزجة مغطاة بشكل مخادع بجراب دقيق على شكل إصبع ، ولعقود من الزمان ظهرت بشكل كبير على 'لماذا تأكل ذلك من أي وقت مضى؟' قائمة ، جنبا إلى جنب مع الباذنجان ، بودنغ سريع التحضير ، موس ، وريزوتو. عندما نضجت ، اعتنقت كل هذه الأطعمة وأصبحت أقدرها ، لكن البامية كانت آخر من استحوذت على. (لن آكل موس السلمون أبدًا. إنه ليس عام 1987 وهي جريمة ضد الطبيعة تناول السمك اللذيذ والقيام به هذا إليها.)

تعلمت أن أقدر البامية خلال تلك الرحلة المصيرية إلى نيو أورلينز في عام 2011. كنت أنا وأصدقائي نشرب طوال اليوم ونحتاج إلى شيء كبير. انتهى بنا المطاف في حانة أخرى ، وكان هذا الشخص يقدم الطعام ، ولكن لم يكن هناك سوى عنصر واحد في القائمة - البامية. تساءلت عن نوع الجرائم الكرمية التي ارتكبتها حتى انتهى بي المطاف هناك ، بينما كان الجميع يهتمون بالبامية. لم أفهم سبب وجود العديد من أوعية الستايروفوم البيضاء مثل عدد أكواب الرصاص الفارغة حتى تلقيت درسًا في التاريخ من الخالة التي كانت وصفة البامية موجودة في عائلتها لأجيال.

زرعت البامية لأول مرة في إثيوبيا في القرن الثاني عشر قبل الميلاد. ينتمي إلى نفس عائلة الكركديه والقطن وقد تم تقديمه إلى منطقة البحر الكاريبي وجنوب الولايات المتحدة من قبل العبيد من غرب إفريقيا.

كما روى مايكل تويتي ، مؤرخ الطهي ومؤلف كتاب جين الطبخ: رحلة عبر تاريخ الطهي الأمريكي الأفريقي في الجنوب القديم :

في البر الرئيسي لأمريكا الشمالية ، كانت البامية واحدة من الرموز النهائية لتأسيس مجتمع العبيد كموقع طهي في غرب إفريقيا.

بالإضافة إلى كونه طعامًا مشهورًا يساعد في إدارة آثار مرض السكري ، 2014 دراسة طبية كشفت أن بذور البامية تحتوي على مادة كيميائية نباتية تقلل من الإجهاد. كما أنه يحتوي على الكثير من الصمغ ، وهو ما يمكن أن يعطي الكبسولة هذا الملمس 'اللزج'.

توجد البامية الحمراء والخضراء ، وينمو كلا الصنفين على مدار السنة في المناخات الاستوائية - من البذور إلى الحصاد يستغرق حوالي 60 يومًا. يستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء إفريقيا ومنطقة البحر الكاريبي وجنوب الولايات المتحدة واليونان وتركيا والهند وأمريكا الجنوبية. قد تسأل ، 'مع وجود العديد من التأثيرات الإقليمية ، يجب أن يكون طهي البامية أكثر من الغليان والبخار؟' محظوظ لأولئك منا الذين يعانون من مشاكل تركيبية ، هناك.

مطبخ ماريانا تحب المالكة ماريانا فرج البامية وتحضيراتها العديدة. كونها ولدت في اليونان لأبوين مصريين وسوريين وحيازة جواز سفر فرنسي ، أعطتها ميزة لدى معظم هواة البامية. تحب فرج 'قليها في' أخطبوط '، وهو ما تفعله عن طريق تقطيع كل جراب إلى أرباع عموديًا ، دون فصل كل قطعة بالكامل ، وتغميسها في الخليط ، ثم قليها جيدًا. كما أنها تأكلها نيئة. تقول: 'تلك الرقيقة التي أغمسها في الحمص ، وهي أفضل من أعواد الكرفس'.

في الولايات المتحدة وكندا ، البامية غير مستغلة بشكل كافٍ ويتم التقليل من قيمتها على نطاق واسع ، باستثناء الجنوب الأمريكي ، حيث يمكنك العثور على بامية مقلية مقرمشة. في باربادوس ، يتم الاحتفال بقوام البامية اللزج في طبق عصيدة من دقيق الذرة يسمى cou cou cou ، حيث يمنح الكبسولة الطبق تمددًا مشابهًا لجبنة الموزاريلا الذائبة. قدمها مع السمك الطائر المقلي ، ولديك الطبق الوطني لباربادوس. في جامايكا ، يتم استخدامه لصنع العصائر ، والتي يجب أن تكون الاستخدام الأكثر إبداعًا للكبسولة.

يعد استخدام صمغ البامية هو المفتاح للحصول على طبق بامية ناجح. سواء كنت تحاول تقليل اللزوجة أو استخدامها لصالح الطبق ، فإن معرفة كيفية التحضير والطهي بشكل صحيح سيسمح لمزيد من الطهاة في المنزل بتجربة النكهة العشبية الفريدة للخضروات.

كيفية شراء البامية وتخزينها

ابحث عن القرون الصغيرة المتماسكة التي تنكسر مثل الفاصوليا الخضراء. كلما كبرت البامية ، كلما أصبحت أكثر ليفية ، مما يجعلها غير صالحة للأكل تقريبًا. قم بتخزينها في سلة أو كيس ورقي في مكان بارد وجاف. إذا كنت لن تستخدم ما اشتريته في غضون يومين ، ضع البامية في كيس ورقي أو وعاء ضحل في الثلاجة. لا تغسل حتى تصبح جاهزًا للطهي ، لأن الماء سوف يتخلل الجلد الرقيق مما يجعل الخضار المطبوخة - كما خمنت - أكثر نحافة.

كيف تطبخ البامية

حيثما أمكن ، تجنب الطهي على صواني الخبز المصنوعة من الألومنيوم أو ورق الألومنيوم أو الحديد الزهر. يؤثر الألمنيوم والحديد على مستويات الأس الهيدروجيني في البامية ، مما يؤدي إلى تغير اللون ، وسوف تتفاعل هذه المعادن مع الهياكل الخلوية للبامية ، مما يجعل القرون المطبوخة تبدو باهتة وبلا حياة.

يمكن أن تؤثر الطريقة التي تقطع بها الكبسولة أيضًا على القوام النهائي لطبقك. يؤدي تقطيع الكبسولة إلى أقراص أو قطع أصغر إلى زيادة مساحة سطحها ، مما يسهل على نسيج البامية اللزج أن يتطور ، وهو ليس أمرًا سيئًا دائمًا ، حيث يعمل كعامل تكثيف ممتاز لليخنات والحساء وعصيدة من دقيق الذرة ، خاصة إذا أنت من عشاق المطبخ الباجاني.

باجان كو كو

مكونات:

• 2 كوب دقيق الذرة الصفراء الناعم أو المتوسط ​​المطحون
• نصف كيلو بامية طازجة
• 3 أكواب ماء
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون ناعماً
• عصا زبدة غير مملحة (يمكن أن تكون نباتية)

في وعاء ، اخلطي دقيق الذرة مع كمية كافية من الماء (كوب واحد تقريبًا) حتى تأخذ قوام الرمال الرطبة ، واتركيها جانبًا.

اغسل البامية ، ثم اقطع القمم والقيعان وتخلص منها. قطعي الشرائح إلى شرائح وضعيها في قدر ثقيل القاع على نار عالية مع الماء المتبقي والملح والفلفل الأبيض. يُغلى المزيج ، ثم يُخفّف المزيج إلى درجة حرارة متوسطة ويُطهى حتى تنضج البامية (حوالي خمس دقائق). تُرفع البامية من الماء بملعقة مثقوبة أو عنكبوت ، وتُترك جانباً.

قم بغلي الماء المتبقي لمدة خمس إلى ثماني دقائق لتقليل السائل - فأنت تريد ترك 1 1/4 كوب من ماء البامية في الإناء. اخفقي دقيق الذرة المنقوع ببطء في الماء المغلي ، مع ضمان عدم تكون الكتل. بمجرد إضافة دقيق الذرة ، انتقل إلى ملعقة خشبية مع التحريك كل دقيقتين إلى ثلاث دقائق. بعد 15 دقيقة من الطهي ، اختبر دقيق الذرة. يجب أن تذوب الحبوب على اللسان أو تتحول إلى معجون ناعم عند فركها بين الأصابع. أضيفي البامية المطبوخة وقلبي لمدة دقيقتين إضافيتين. ارفعي القدر عن الموقد وقلبي الزبدة. استمتع به كمرافق لليخنات أو أطباق المرق الثقيلة.

بامية محمصة بالفرن

مكونات:

• 1 جنيه بامية
• 1 ملعقة طعام زعتر
• 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• نصف ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
• 1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار
• نصف ملعقة صغيرة ملح البحر
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش

اشطف البامية واتركها حتى تجف. قم بقطع قمم ونصائح القيعان ، وتجاهل ، واقطع القرون إلى النصف عموديًا. في وعاء منفصل ، اخلطي باقي المكونات ، ثم أضيفي الكبسولات المقطعة وقلبيها حتى تتغطى.

ضعي البامية المحضرة على صينية خبز مبطنة بالورق واخبزيها على حرارة 450 درجة فهرنهايت. لا تفرط في التحريك أثناء الخبز وإلا ستتحول البامية إلى لزجة ، وهذا ليس ما نهدف إليه هنا. اقلب البامية إلى نصفين أو قلبها مرة واحدة فقط أثناء الخبز. علامة الـ 10 دقائق هي الوقت المثالي. بعد 18 دقيقة من التحميص ، تحقق من القوام. يجب أن تكون متفحمة إلى حد ما مع قطع مقرمشة. لقد طهيت لي لمدة 25 دقيقة ؛ تعمل النوتات المرّة اللطيفة بشكل جيد مع العشب الطبيعي للبامية و حدّة الليمون.

سموثي بامية على الطريقة الجامايكية

مكونات:

• 3 حبات بامية طازجة
• 1 ملعقة كبيرة زبدة الجوز (في الجزيرة ، نستخدم حفنة ، أو ما يقرب من نصف كوب ، من الفول السوداني المحمص غير المملح)
• نصف كوب شوفان سريع الذوبان
• نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• ½ ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور حديثًا
• 2 كوب حليب (يمكن استخدام حليب اللوز والشوفان والكاجو)
• 2 ملاعق كبيرة حليب مكثف أو عسل
• 3 مكعبات ثلج

اخلط جميع المكونات معًا حتى يتجانس الشوفان والبامية تمامًا. اشرب على الفور. كلما طالت مدة جلوسها ، زادت جيلاتينها.