زجاجة 'زيت الزيتون' الخاصة بك تكذب عليك [محدث]

بالنظر إلى حالتي الأصلية (ميسيسيبي) ، فليس من المستغرب أن تكون دهون الطبخ المفضلة لدي هي شحم الخنزير المقدد والزبدة. إنهم يجعلون مذاق الطعام مثل المنزل ، لكنهم ليسوا الدهون التي أحصل عليها إذا كنت كذلك فيليه سمك السلمون سلق بالزيت ، يمسح صلصة خل سريعة ، أو صنع ملف مارينارا نباتي (والذي ، بالمناسبة ، أفضل من تلك التي أصنعها بالزبدة ). في تلك الحالات ، أحصل على زيت الزيتون.

ومع ذلك ، فإن شراء زيت الزيتون أكثر إرباكًا قليلاً من شراء الزبدة (وهو موضوع أفهمه تمامًا). يشبه إلى حد كبير كرتون البيض ، تأتي زجاجات زيت الزيتون مع الكثير من الكلمات في جميع أنحاء العبوة ، وبعضها أكثر أهمية من البعض الآخر. سألت للحصول على بعض الوضوح مورد زيت الزيتون ووصف نفسه بأنه 'كاتب طعام يتعافى' ، جيم ديكسون ، لمساعدتي على فهم ما تعنيه كل هذه المصطلحات ، وكيفية اكتشاف عذراء حقيقية في ممرات متاجر البقالة المليئة بالأطفال.

كيف يصنع زيت الزيتون؟

قبل أن ندخل في الكلمات الموجودة على الزجاجة ، دعنا نتحدث عن عملية استخراج زيت الزيتون. يتم استخراج زيت الزيتون الحديث بواسطة الدورق بالطرد المركزي. يُسحق الزيتون للحصول على معجون ناعم ، ثم يُخفق ببطء ويُسخن (عادةً حوالي 27) لمدة 30 دقيقة إلى ساعة ، للمساعدة في جمع قطرات الزيت الأصغر. يتم بعد ذلك ضخ المعجون في دورق كبير يفصل الزيت عن الماء وثفل الزيتون (لب الزيتون) عن طريق قوة الطرد المركزي. يتم بعد ذلك تشغيل السوائل عبر أجهزة طرد مركزي رأسية أسرع ، والتي تسحب أي مياه متبقية من الزيت ، والعكس صحيح.

كيفية اكتشاف زيت الزيتون البكر المزيف

أوضح جيم عبر البريد الإلكتروني أن 'الفروق بين' الجيد 'و' السيئ 'تبدأ في البستان. 'تُصنع زيوت الزيتون البكر الحديثة من الزيتون المقطوف قبل أن ينضج تمامًا ، وهي مرحلة تكون فيها مستويات المركبات الفينولية مرتفعة. هذه المركبات هي مضادات الأكسدة التي تحمي الزيت من الأكسدة (المعروف أيضًا باسم النتانة) وتوفر نكهات 'الفلفل' الحادة (تسمى رسميًا 'الحموضة') التي تميز هذه الزيوت عن درجات الزيت غير البكر '.

بالمعنى الدقيق للكلمة ، زيت الزيتون البكر هو الزيت الذي يتم استخراجه ميكانيكيًا ، بدون معالجة كيميائية. ومع ذلك ، تصبح الأمور سطحية بعض الشيء في الولايات المتحدة الأمريكية.

يوضح جيم أن 'الارتباك' يأتي من حقيقة أن مصطلح 'عذراء إضافية' غير منظم في أمريكا. في الاتحاد الأوروبي ، تحمل كلمة 'البكر' معنى محددًا جدًا مكتوبًا في القانون. بموجب تعريف المجلس الدولي لزيت الزيتون ، وهي منظمة مقرها في إسبانيا تنظم ما يقرب من 90٪ من منتجي زيت الزيتون في العالم ، يجب أن يتم عصر زيت الزيتون البكر الممتاز ميكانيكيًا مباشرة من الزيتون بدون حرارة أو مواد كيميائية مضافة ، ولا يحتوي على أكثر من 0.8٪ من الأحماض الدهنية الحرة ، وله مادة متوازنة ملف تعريف النكهة. ' (يتم إطلاق الأحماض الدهنية عندما يتحلل الزيت ، مما يؤدي إلى اختفاء النكهات ، وفي النهاية التزنخ. يمكن أن يحتوي زيت الزيتون البكر على حموضة تصل إلى 2.0٪).

كتب جيم: 'لكن هذه القواعد لا تنطبق في الولايات المتحدة ، والكثير من زيت الزيتون المسمى' البكر الممتاز 'المباع هنا لا يفي بالمعايير. يمكن تكرير زيت الزيتون الذي يتم تصنيعه بشكل سيئ ولا طعم له جيدًا وخلطه مع القليل من الزيت البكر لإضفاء بعض النكهة عليه ، ويسمى زيت الزيتون البكر الممتاز. إنه ليس غير قانوني ، لكنه خطأ '.

هذا هو السبب في أنك ترى مثل هذا الاختلاف الكبير في نقطة السعر بين زجاجات زيت الزيتون 'البكر الممتاز' في محل البقالة. للحصول على زيت زيتون جيد ، 'يجب التعامل مع الفاكهة بعناية وعصرها في غضون 48 ساعة أو نحو ذلك لمنع كل من الأكسدة والتخمير اللذين يؤديان إلى حدوث عيوب في النكهة في الزيت. وأوضح جيم أن الطحن يتطلب أيضًا مهارة وخبرة. 'قد تستخدم الزيوت' السيئة 'الزيتون الذي تم تخزينه بلا مبالاة لفترات طويلة من الوقت ، وقد يتم طحنه في ظروف أقل من مثالية ، وينبثق عمومًا من عملية الاستخراج الأولية مع العديد من عيوب النكهة التي تجعل طعمها سيئًا للغاية. يمكن استخدامها كما هي. يتم تكرير هذه الزيوت باستخدام حرارة عالية وضغط ومذيبات كيميائية لجعلها محايدة ، وهي عملية تسمى التصحيح. تخضع بعض الزيوت لمزيد من المعالجة حتى تلبي المعايير الكيميائية للبكر الممتاز ، مثل تقليل مستوى الأحماض الدهنية الحرة التي يشار إليها أحيانًا باسم حموضة الزيت '.

بعد إزالة العيوب أو تحييدها ، 'يتم مزج بعض الزيت البكر مرة أخرى لتوفير القليل من النكهة ، ويتم بيع الزيوت خارج الاتحاد الأوروبي حيث يمكن تسميتها' البكر الممتاز 'على الرغم من أنها لا تفي بالمعايير . '

سألت جيم عما إذا كان يعتقد أن الزيوت المكررة و 'الخفيفة' هي قمامة ، فأجابني 'أعتقد ذلك. إنها في الأساس زيت نباتي مبالغ في سعره '.

تم التحديث: بعد نشر هذا المقال ، قام جوزيف بروفاسي ، المدير التنفيذي لجمعية زيت الزيتون في أمريكا الشمالية (رابطة تجارية لمنتجي زيت الزيتون ومعبئيه ومستوردينه) بالتواصل مع Lifehacker عبر البريد الإلكتروني. في هذا البريد الإلكتروني ، ادعى بروفاسي أنه سيكون من غير القانوني في الواقع في الولايات المتحدة بيع زيوت الزيتون المزيفة على أنها 'عذراء'. وكتب: 'حتى في حالة عدم وجود دليل SOI اتحادي لزيت الزيتون ، بموجب قانون الولاية في جميع الولايات الخمسين ، فإنه من غير القانوني تشويه صورة المنتج وتسميته عن طريق الاحتيال'. 'مصطلح' عذراء 'فيما يتعلق بزيوت الطعام (وغيرها من المنتجات) له معنى شائع (أي ، غير معالج وغير مكرر). ومما يعزز ذلك حقيقة أن وزارة الزراعة الأمريكية قد اعتمدت معايير IOC (نسخة قديمة منها) كمعيار طوعي لزيوت الزيتون ، والتي تميز بوضوح بين المنتجات البكر والبكر الممتاز على عكس الزيوت المكررة. نتيجة ل، أي يجب تصنيف منتج زيت الزيتون المباع في الولايات المتحدة والذي يحتوي على زيت زيتون مكرر على أنه 'زيت زيتون' ؛ إذا تم تصنيفه على أنه بكر ممتاز ، فسيكون ذلك غير قانوني. والأكثر من ذلك ، أن عددًا قليلاً من الولايات ، بما في ذلك بعض الدول الكبيرة جدًا ، قد وضعت معايير للهوية لزيوت الزيتون ، مما يجعل بيع منتج يحتوي على زيت زيتون مكرر على أنه بكر ممتاز أمرًا غير قانوني بشكل واضح. وتشمل هذه الولايات نيويورك وكونيتيكت وأوريغون (التي اعتمدت بالإشارة معايير اللجنة الأولمبية الدولية) وكاليفورنيا ، التي سنت معاييرها الخاصة '.

من يمكنك الوثوق به للحصول على زيت زيتون جيد؟

'الطريقة الوحيدة للتأكد من أن زيت الزيتون في السوبر ماركت الخاص بك مؤهل حقًا على أنه بكر ممتاز هو شراء الزيوت المعتمدة من قبل مجلس زيت الزيتون بكاليفورنيا كتب جيم. 'مجموعة صناعية تروج لزيوت الزيتون في كاليفورنيا ، تختبر COOC زيوت أعضائها للتأكد من أنها تلبي المعايير الدولية. لقد ضغطت COOC لسنوات لجعل إدارة الأغذية والعقاقير تنظم البكر الممتاز مثل الأوروبيين ، لكن مجموعة تجارية من مستوردي زيت المزيج المكرر تحارب ذلك. يزعمون أن COOC تريد فقط الحد من المنافسة مع أعضائها ، وهذا صحيح ، لكنهم يريدون أيضًا أن يعرف المستهلكون الفرق بين الخلطات البكر والمكررة. في حين أن معظم المتاجر تبيع زيوت الزيتون البكر الممتازة الحقيقية من بلدان البحر الأبيض المتوسط ​​التقليدية ، فمن الصعب العثور عليها دون تذوق. تساعد أشياء مثل مواعيد الحصاد وأنواع الزيتون والتفاصيل الجغرافية ، ولكن لا يوجد ضمان. إذا لم تتمكن من العثور على زيت كاليفورنيا معتمد ، فابحث عن مصدر يمكنك الوثوق به '.

تم التحديث: تحدى Profaci هذا أيضًا ، مشيرًا إلى أنه 'على مدار الـ 25 عامًا الماضية ، قدمت NAOOA ، التي تمثل المستوردين الذين تزعم أنهم يحاربون مثل هذه الإجراءات ، التماسًا إلى إدارة الغذاء والدواء ثلاث مرات لتبني معيار هوية لزيت الزيتون بناءً على معايير IOC. ال تم تقديم الالتماس الأخير في عام 2020 . نواصل الدفاع عن هذا الالتماس لأننا نعتقد أن مثل هذا المعيار من شأنه القضاء على الارتباك بين المستهلكين وتعزيز التعامل العادل في الصناعة. يدور التماسنا حول ضمان توضيح العلامات والمصطلحات للمستهلكين ، وكما ترون في المستند ، يوفر معيار IOC إطارًا مهمًا. في الواقع ، NAOOA هي أيضًا عضو موقع على برنامج مراقبة الجودة التابع للجنة الأولمبية الدولية '.

هل يجب أن تهتم بمكان زراعة الزيتون؟

أوضح جيم: 'أعتقد أن أي مكان يمكن أن يزرع فيه الزيتون يمكن أن يصنع زيت زيتون جيدًا وبعض الزيوت السيئة جدًا تأتي من الأماكن التي نمت فيها لآلاف السنين'. يشتكي الإيطاليون من أن النفط الإسباني رقيق ، ويصف الإسبان النفط الإيطالي بأنه مر. تعني التفضيلات الثقافية إنتاجًا مختلفًا ، لذلك يختار الإيطاليون في الغالب مبكرًا ويختار الإسبان في الغالب لاحقًا للحصول على نفاذة أقل. ولكن هناك زيوت إيطالية معتدلة وزيوت إسبانية لاذعة ، لذا فالأمر يتعلق أكثر بالإنتاج '.

إذا كنت تفضل أساليب دولة على أخرى ، فتأكد من إلقاء نظرة فاحصة على الكتابة الموجودة على الزجاجة. كتب جيم: 'يجب أن يذكر الملصق' منتج X 'وليس' معبأ في زجاجات '،' وقد شدد الاتحاد الأوروبي القيود على إعادة التسخين ، لكنه ينطبق فقط على الزيوت المباعة هناك [في أوروبا]. ' وفق هيئة المصادقة والإشراف على المنتجات الزراعية و حماية المنشأ (PDO) و مؤشر جغرافي محمي (PGI) تشير إلى زيوت الزيتون 'ذات الخصائص والجودة الاستثنائية المشتقة من مكانها الأصلي وكذلك من طريقة إنتاجها'

'الضغط البارد' لا يعني الكثير في الولايات المتحدة

كما هو الحال مع البيض ، تحب الشركات التي تبيع زيت الزيتون لصق عبواتها بالملصقات التي تجعل منتجها يبدو أفضل وأكثر صحة وخيارات أكثر مما هو عليه في الواقع.

• المعصور على البارد أو المستخلص على البارد: كتب جيم: 'لا معنى للعصر البارد في الغالب نظرًا لأن معايير IOC تتضمن درجة حرارة إنتاج قصوى (80 ℉) ، من الماء الساخن المستخدم لفصل الزيت عن العجينة والسوائل الأخرى بشكل أسرع'. على الرغم من عدم تنظيمه في الولايات المتحدة ، إلا أن الفرق بين المعصور على البارد والمستخلص على البارد منظم في أوروبا ؛ لا يجوز استخدام المصطلح السابق إلا إذا تم عصر الزيت فعليًا من الزيتون ، ولم يتم استخراجه بواسطة عملية تتضمن جهاز طرد مركزي.
• أول معصور على البارد: هذا الزيت جاء من أول معصرة ، درجة حرارته تتناسب مع مناخ البلد الذي تم الضغط فيه.
• غير مصفى: وفق زيت الزيتون ، يتم ترشيح معظم زيت الزيتون (يمر من خلال منصات السليلوز أو التراب الدياتومي) و / أو الأرفف (يُسمح له بالراحة حتى تستقر الرواسب في قاع الخزان) لإزالة الجسيمات النشطة بيولوجيًا مثل قطع الفاكهة أو الكميات المتبقية من الماء. يدعي بعض الناس أن الزيت غير المفلتر له نكهة أفضل ، ولكن وفقًا لجيم 'معظم منتجي فلتر الزيت الجيد عن طريق الجاذبية (بدلاً من الضغط) لأن المواد الصلبة للزيتون يمكن أن تسبب عيبًا في النكهة.' إذا اخترت استخدام زيت غير مفلتر به الكثير من الرواسب ، فتأكد من استخدامه بسرعة ، حيث يمكن أن تؤدي قطع الفاكهة والماء هذه في النهاية إلى وجود عيوب في النكهة.
• خفيف أو خفيف: هذا زيت مكرر تم عصره. انها خفيفة في اللون والنكهة ، وليس الدهون.

هل يمكن لزيت زيتون واحد أن يفعل كل شيء (بما في ذلك القلي العميق)؟

كتب جيم: 'أطهو كل شيء تقريبًا بزيت الزيتون البكر الممتاز ، وأطلب من العملاء الحصول على عذراء إضافية يمكنهم تحمل تكاليف استخدامها مع التخلي عنها. يمكن استخدام أي زيت عذراء حقيقي في كل من الطهي والتشطيب ، لكنني غالبًا ما أستخدم زيوتًا أقدم أو أكثر اعتدالًا (تتلاشى النفاذة بمرور الوقت) للطهي وزيتًا أصغر أو أكثر نفاذة للتشطيب حيث قد أتذوقه أكثر '.

فيما يتعلق بالقلي ، فإن الزيت البكر الممتاز الحقيقي يعمل بشكل جيد. أوضح جيم أن 'نقطة الدخان للزيت البكر الممتاز الحقيقي هي من 375-425 ℉' ، ويحدث القلي العميق بين 350 و 375 ℉. 'حتى التحميص أو الشوي بدرجة حرارة عالية على حرارة مباشرة لن يجعل الزيوت تدخن. لا أعتقد أن الطهاة في المنزل بحاجة أبدًا إلى الحصول على زيت ساخن أثناء تدخينه '. 'بمجرد أن يدخن ، فإنه يحترق بشكل أساسي.'

تم نشر هذه المقالة في الأصل في 12 يناير 2022 وتم تحديثها في الساعة 3 مساءً. ET في 23 فبراير 2022 لتضمين رد جوزيف بروفاسي ، المدير التنفيذي لجمعية زيت الزيتون في أمريكا الشمالية (اتحاد تجاري لمنتجي زيت الزيتون ومعبئيه ومستورديه).