كيفية استخدام الخردل المجفف

إذا سألت شخصًا ما عن 'طعم' الخردل ، فقد يخبرك أنه 'لاذع' و 'حامضي' ، وهذا ليس صحيحًا تمامًا. هذا النصف من الحقيقة يديمه في بعض الأحيان كتاب الغذاء حسن النية ، الذين وصفوا الخردل بأنه 'مكون سري' يمكنه اختراق الثراء بـ 'حموضته' ، بينما يزعمون أن 'الخردل الأصفر ، وديجون ، والحبيبي ، ومسحوق الخردل كلها تعمل' بنفس الطريقة.

في حين أنه من الصحيح أن زجاجة من الخردل المحضر - مثل الفرنسية - تحتوي على كمية لا بأس بها من الخل وبذور الخردل والخردل الجاف المسحوق ليست حمضية على الإطلاق ، لأنها لا تحتوي على أي حمض. في الواقع ، إذا كنت تصنع الخردل بمسحوق الخردل ، يمكنك في الواقع استخدام الخل (الذي يحتوي على حمض الأسيتيك) لتهدئة نفاذة الخردل ، لكننا سنصل إلى ذلك في غضون دقيقة.

يعد الخردل الجاف مكونًا يساء فهمه إلى حد ما موجود في عالم ما بين البذور الكاملة والخردل السائل المحضر. يُسمى أحيانًا 'دقيق الخردل' ، وهو مصنوع من بذور مطحونة تم نخلها لإزالة طبقة البذرة ، مما ينتج عنه مسحوق أصفر إلى حد ما يجلس هناك بشكل غير ملحوظ ، في انتظار تنشيطه. مثل الوسابي والفجل والبصل ، يعد الخردل مكونًا آخر يستخدمه البشر لإيذاء أنفسهم بطريقة صغيرة ومبهجة. يحاول الخردل محاربتنا بحرب كيميائية صغيرة ، لكننا حيوانات مريضة نحب الألم أحيانًا وبالتالي لا نرتدع. (من وجهة نظر العلامة التجارية ، أنا معجب كبير بـ S & B ، والذي يحتوي على القليل من الكركم ، على الرغم من أن Colman's جيدة أيضًا.)

كل ما يتطلبه الأمر هو القليل من الرطوبة. في الواقع ، إذا أضفت القليل من الماء (ولا شيء آخر) لمسحوق الخردل ، فسينتهي بك الأمر بتوابل قوية للغاية لتنظيف الجيوب الأنفية منافسة للوسابي. بحسب هارولد ماكجي عن الطعام والطبخ ، عليك أن تتلف ثم ترطب بذور الخردل لتنشيط آليات دفاعها:

بذور الخردل الجافة ومسحوقها ليست نفاذة. تتطور نفاعتها على مدار بضع دقائق أو بضع ساعات عندما تنقع البذور في سائل وأرض ، أو يتم ترطيب البذور المسبقة ببساطة. يعمل مزيج الرطوبة وتلف الخلايا على تنشيط إنزيمات البذور ويسمح لها بتحرير المركبات اللاذعة من أشكال تخزينها. تصنع معظم أنواع الخردل المحضرة من السوائل الحمضية - الخل ، والنبيذ ، وعصير الفاكهة - والتي تعمل على إبطاء الإنزيمات ، ولكنها تبطئ أيضًا من اختفاء المركبات اللاذعة لأنها تتفاعل تدريجيًا مع الأكسجين والمواد الأخرى في المزيج.

لذلك هناك الكثير مما يحدث. ينشط الماء الإنزيمات ، وتحرر الإنزيمات جزيئات الألم ، ويبطئ الخل معدل إطلاق الإنزيمات لجزيئات الألم ، مما يقلل (يطيل أيضًا) من حدة النفاذة ، ولكنه ليس الشيء الوحيد الذي يمكن أن يؤثر على نكهة الخردل. وفقًا لهارولد ، تؤثر الحرارة أيضًا على الحدة ، لذلك يجب مراعاة التوقيت عند إضافة الخردل المجفف إلى الوصفة:

بمجرد أن تتطور اللاذعة ، سيتوقف الطهي عن الجزيئات المهيجة ويعدلها ، وبالتالي يقلل من حدة اللاذعة ، تاركًا وراءه رائحة أكثر شمولية لعائلة الملفوف. لذلك يضاف الخردل عادة في نهاية عملية الطهي.

إذن متى يجب استخدام الخردل المجفف؟ يعتمد ذلك على ما تحاول تحقيقه. إذا كنت تريد بهارًا مؤلمًا وعنيفًا للغاية ، فمزج المسحوق بكمية متساوية من الماء قبل 10 دقائق من التخطيط لاستهلاكه ، ثم اغمر ذوقك في النسيان. (لقد أخذت استراحة للتو من كتابة هذا لصنع بعض الخردل المؤلم ، والذي استخدمته بعد ذلك لصنع بعض البيض المهروس المؤلم.) يمكنك أيضًا أن تدرس الخردل محلي الصنع مع القليل من الخل أو السكر (لتهدئة الحرارة) ، أو الفلفل الأبيض والتوابل الأخرى (للنكهة).

خارج صنع الخردل السائل الجيد للغاية ، يمكن استخدام الخردل المجفف في الطهي ، على الرغم من أن النكهة ستكون أقل نفاذة وقليلًا من الجوز (أو الملفوف) اعتمادًا على وقت إضافته. على سبيل المثال ، إذا كنت تصنع كمية من المعكرونة والجبن مع رطل من الجبن ، فلا تتوقع أن تستغرق نصف ملعقة صغيرة من الخردل الجاف 45 دقيقة في الفرن دون أن تتأثر ، وبالتأكيد لا توقع أن 'تقطع' كل هذا الجبن 'بالحموضة'. إذا كنت تريد الحموضة ، يمكنك استخدام الخردل الجاهز الذي يحتوي على الخل ، أو يمكنك إضافة القليل من خل النبيذ الأبيض. (أيضًا ، على عكس ديجون وغيره من أنواع الخردل الحجرية ، فإن الخردل المجفف ليس جيدًا جدًا استحلاب ضمادات السلطة ، حيث يعيش كل هذا الصمغ المفيد في طبقة البذور ، والتي يتم نخلها من الخردل المجفف.)

ولكن حتى لو تم تخفيف حدة حموضة الخردل عن طريق الطهي والمكونات الأخرى ، فإن هذا لا يعني أنه لا يستحق الإضافة. خردل مجفف يفعل أضف عمقًا ونخبًا دافئًا ومقدارًا طفيفًا من اللاذعة. فقط لا تتوقع أن 'تخترق' أي شيء.