يجب أن تصب الماء الساخن على خليط الكيك
هناك عدد قليل جدًا من 'تحسينات' الكعك التي أثق بها على الفور. أنا بطبيعتي متشكك في الطعام ، وعادة ما أحدق في الحيل الفيروسية وحيل الطعام بعيون مغمورة حتى أقنع. هكذا كنت عندما قمت بالتقييم رينيه إريكسون إسكافي الخوخ مع قشرة سكر ساخنة قبل اختباره. ولكن بعد تناول قضمة واحدة ، يمكنني أن أبلغكم بسعادة أنها ليست لذيذة فحسب ، بل إن هذه التقنية يمكن أن تضيف طبقة علوية حلوة إلى عدد من المخبوزات المختلفة. فقط تأكد من تقوية نفسك للحظة التي تفرغ فيها الماء في جميع أنحاء كعكتك.
عادة ما يتم تغطية الكيك بنوع من الزينة أو الصقيل ، ربما المكسرات المقطعة أو الفاكهة أو الغاناش. كل هذه الأشياء رائعة ، لكن قشرة السكر الساخنة هي كعكة تتصدرها على عكس البقية. بدلًا من إضافته بعد تحميص الحلوى وتبريدها ، يذيب الماء الساخن حبيبات السكر ، ثم يشكل قشرة بينما تتبخر أثناء الخبز. لا تخطئ في أنها تتصدر سكر البروليه - بعيدًا عن كونه غلافًا صلبًا مكرملًا ، فإن قشرة السكر الساخنة شفافة وحساسة وهشّة ورقيقة جدًا. تخترق الشوكة طبقة السكر المتشققة وتغرق في الفتات القطيفة للكعكة الأساسية ، مما يجعل كل قضمة مزيجًا رائعًا من القوام.
لماذا يجب سكب الماء الساخن على خليط الكيك؟
كانت بعض مخاوفي الأولية بسبب مفهوم سكب الماء الساخن على الخليط قبل الخبز. (تمام، الجميع من مخاوفي من ذلك.) لقد سمعت عن هذه الطريقة لخبز اللازانيا ، لكن الكعكة؟ لا. ماذا لو جعل الماء الساخن الزبدة تذوب؟ ماذا لو أصبحت مشبعة بالمياه؟ ماذا لو جعل الكعكة صلبة؟ ماذا لو لم تصنع قشرة على الإطلاق؟ تلاشت كل شكوكي لنفس السبب: يتعلق الأمر بطريقة الخلط.
يضمن ترتيب إضافة المكونات والطريقة التي تلتقي بها مع بعضها البعض أن الماء الذي تضيفه إلى الجزء العلوي من الحلوى لا يتفاعل مع أي مكونات ليس من المفترض أن تتفاعل معها ، خاصة الزبدة والدقيق.
تتمثل الخطوة الأولى لجزء خليط الكيك من إسكافي الخوخ من إريكسون في خلط السكر والزبدة معًا ، وهي بداية قياسية لمعظم وصفات الكيك. عادة يتبع البيض والسوائل. هذا ليس كذلك بالنسبة لقشرة إريكسون السكرية - بدلاً من ذلك ، يضاف الدقيق إلى خليط الزبدة والسكر. يتم ضغط الدقيق في الدهن حتى يتفتت بشكل متساوٍ قبل إضافة الحليب. هذه العملية تسمى 'عزل الماء' الدقيق. تستخدم هذه التقنية أحيانًا مع عجينة الفطيرة ، كما هو الحال في هذه الوصفة من Cook’s Illustrated. الفكرة هي أن تقوم بفرك الزبدة أو تقصيرها جيدًا في الدقيق بحيث تغطي الدهون المشبعة معظم جزيئات الدقيق ، مما يجعل حاجزًا لا يستطيع الماء اختراقه. هذا يحمي بعض الطحين من امتصاص الماء ، مما يمنع تكوين روابط الغلوتين ، وفي حالة وجود قشرة سكر ساخنة ، يمنع الماء الزائد من نقع العجين في الخليط وإتلافه.
يمكنك إضافة أي فاكهة إلى كعكتك
يحمل متجر البقالة الخاص بي فقط الخوخ غير الناضج لذلك اختبرت وصفة الإسكافي بالخوخ مع بعض الخوخ الأحمر الجميل بدلاً من ذلك. أحببت أن هذا الإسكافي دعا إلى القليل جدًا من تحضير الفاكهة - ببساطة قطع البرقوق في كتل كبيرة وإخراج الحفرة. لا حاجة لإزالة القشرة أو طهي أي شيء ، ولا حاجة لإضافة السكر ، فقط القليل من الليمون والقليل من النكهة. بالإضافة إلى الفاكهة ذات النواة الحجرية ، أتخيل أن كومة من التوت الناضج أو قطع الأناناس ستنجح أيضًا.
بمجرد أن أخلط الخليط وأوزعه بالتساوي على الفاكهة ، أعددت للحظة التي تدمر الأعصاب - بركة الماء الساخن. باستثناء أنه كان سهلاً ومباشرًا ، بالكاد كان لدي وقت لأقلق. غطيت الخليط بجرعة صحية من السكر المحبب ، ثم قطرت كمية صغيرة من الماء الساخن فوقه. في مخيلتي ، كان من المقرر غمر الكعكة تحت بحر كبير من الماء المحلى بالسكر ، ولكن في الواقع كانت المياه كافية لتكوين بركة ضحلة فوق الإسكافي. لا تتخطاه - فهذا يختلف تمامًا عن مجرد رش حبيبات السكر بدون الماء. يعيد هذا الإجراء هيكلة السكر على شكل صفيحة مسطحة ، وتغطي كل تموج وفتحة من الحلوى.
بمجرد أن تبرد ، رأيت حلبة للتزلج على الجليد رفيعة ولامعة وسكرية فوق سطح الإسكافي. كانت الحلوى الناتجة تتكون من قطع فاكهة ناعمة ومنعشة بدأت للتو في جعل شفتي تتجعد عندما ينقلب مقياس هش من السكر على مجموعة من الكعك الطري لتلطيف الحمض. كنت متشككًا بلا هوادة ، نظرت إلى الإسكافي وفكرت ، 'بعد بضع ساعات ، ستؤدي الرطوبة إلى حدوث فوضى لزجة.' لم يقتصر الأمر على بقائها هشًا خلال بقية اليوم ، لكنني غطيتها بغطاء Tupperware المتصدع ومن المدهش أن القشرة ظلت مقرمشة حتى في اليوم التالي.
التطبيقات الأخرى للسكر الساخن
كان الغرض من وصفة إريكسون هو أن تتفوق على إسكافي فواكه ، ولكن هذا المفهوم المسكر يمكن أن يعمل في أماكن أخرى باستخدام الخليط. جربه على أ كعكة وجبة خفيفة ، كعكة رغيف ، أو صنع مجموعة من البراونيز المغطاة بالسكر. اعتمادًا على مساحة سطح الحلوى ، ستحتاج إلى كمية كافية من السكر لتغطية السطح بطبقة غير شفافة من السكر ، مع اختفاء بعض البقع في رطوبة الخليط. قم برش كمية كافية من الماء الساخن لإذابة السكر بالكامل ، مع عدم ترك أكثر من نصف بوصة من الماء في أي منطقة معينة. لقد ابتكرت الوصفة التالية للانطلاق من فكرة إسكافي الفاكهة. بصراحة ، أردت المزيد من جزء الكعكة. إذا كنت تحب القليل من الفاكهة والمزيد من الحصى ، فهذه الوصفة مثالية لك ؛ هناك كل نكهة الليمون بدون أي حموضة ، والكثير من القوام المقرمش من قشرة السكر الساخنة في الأعلى.
طريقة عمل رغيف الليمون بقشرة السكر الساخنة
مكونات:
- 1 عصا زبدة (طرية)
- 1 كوب سكر
- 1 كوب دقيق
- نصف ملعقة صغيرة بيكنج بودر
- نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- 2 بيض
- 2 ليمون (بشر وعصير)
- 4 ملاعق صغيرة سكر (للقشرة)
- · نصف كوب ماء ساخن
سخني الفرن إلى 350 درجة مئوية. تحضير صينية الرغيف بدهنها بالزبدة وتبطينها بورق الزبدة. اترك زوائد قصيرة على الجانبين حتى تتمكن من رفعها بسهولة لاحقًا. ضع صينية الخبز على صينية. يُسخن نصف كوب ماء ويوضع جانباً.
ضعي الزبدة الطرية والسكر في وعاء كبير واخلطيهما معًا حتى تتكون عجينة متجانسة. أضف الدقيق والبيكنج بودر وصودا الخبز والملح إلى خليط الزبدة. إذا كنت تستخدم خلاطًا قائمًا ، فخلطه على سرعة منخفضة باستخدام ملحق مجداف حتى تمتزج المكونات الجافة تمامًا. إذا كنت تعمل يدويًا ، استخدم ملعقة مطاطية وقم بتحريك المكونات الجافة في الزبدة ببطء عن طريق الضغط عليها للخلط. بمجرد خلط الدقيق بالكامل ، سيبدو الخليط متفتتًا بشكل متساوٍ. أضيفي البيض وقشر الحامض وعصير الليمون. تخلط جيدا وبسرعة.
اسكبي الخليط في صينية الرغيف المجهزة وامسحي الجزء العلوي حتى يتلامس مع الجوانب. رش أربع ملاعق صغيرة من السكر حتى يغطي الجزء العلوي من الخليط بالكامل. قم بتقطير الماء الساخن على سطح الكعكة حتى يذوب السكر.
اخبزيها فورًا عند 350 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة. ستبدأ الحواف في التحول إلى اللون البني ويخرج عود أسنان في المنتصف نظيفًا. تبرد تمامًا واستمتع بمذاق سادة أو مع ملعقة من الآيس كريم.
