دخن تركيا بالطريقة الخاطئة على شواية الفحم

الديك الرومي المدخن ليس من غير المألوف. اذكرها في المحادثة ، وسيستجيب معظم الناس بشكل إيجابي. سيقولون: 'أوه ، أنا أحب الديك الرومي المدخن'. 'أبي / جدي / شقيق زوجي / عمي يدخن واحدة كل عام.' لم أسمع بعد شخصًا يمتدح الديك الرومي المدخن لوالدته أو جدته أو زوجة أخته أو خالته ، وأظن أن السبب هو أن النساء مشغولات بفعل كل شيء يتطلبه عشاء عيد الشكر. يعد إرسال رجل إلى الفناء لتحضير الطائر الاحتفالي مكسبًا للجميع: يمكنك إخراج الرجل من المطبخ ، حيث ربما كان في طريقه ، حتى تتمكن من التركيز على كل شيء آخر يجب القيام به بدون القلق على الطائر. (أدرك أن هذه طريقة ثنائية جدًا للتفكير في عمل عيد الشكر ، لكنها القاعدة ، للأفضل أو للأسوأ).

تدخين شيء ما على شواية الفحم - النوع الوحيد من التدخين الذي قمت به - هو نشاط ممتع إلى حد ما. لا يتعين عليك فعل الكثير ، ولكن هناك دائمًا قدر معين من العبث ، في الغالب للتأكد من الحفاظ على درجة الحرارة في المكان المطلوب. في حالة الديك الرومي المدخن ، تخبرك معظم الوصفات أن هذا هو 325 ، وهي نفس درجة الحرارة التي تريدها فرنك عند شوي الديك الرومي.

هذه الوصفات ليست معقدة: سباتشكوك وجفف الطائر بمحلول ملحي ، وقم بتغطيته بالفرك قبل الطهي. جهز منطقتين من الحرارة على الشواية ، ارمِ شريحة خشبية كبيرة على الفحم ، وضع الديك الرومي في المنطقة غير المباشرة للطهي على 325 ℉ حتى 'ينضج'. هذا يعمل بشكل جيد ، لكنني لم أفعل أيًا من ذلك. فعلت كل شيء بالطريقة 'الخاطئة'. تركت الديك الرومي كاملاً ، واستخدمت محلولاً مبللاً رطبًا الآن ، ورتبت الفحم الخاص بي في شكل سميك يشبه الثعبان بحيث ارتفعت درجة الحرارة تدريجيًا إلى 330 أو نحو ذلك طوال فترة الطهي التي تستغرق ساعتين تقريبًا. على الرغم من كل هذا ، أو ربما بسبب ذلك ، فقد تمت مكافأتي بطائر لذيذ ، ومثير ، ومدخن بشكل جميل مع بشرة بنية جميلة.

لماذا انحرفت عن كل هذه القواعد الديك الرومي؟

في منزلي ، أنا الأب والأم ، المضيفة والمضيفة ، المؤنث والمذكر. سأكون الشخص الذي يقوم بالتدخين في يوم عيد الشكر ، لكنني كذلك أيضًا الشخص الذي سيفعل كل شيء تقريبًا. ستحضر زوجة أمي وعدد قليل من أصدقائي أطباقًا جانبية ، لكن الرجال في حياتي لا فائدة لهم عندما يتعلق الأمر بالطهي من أي نوع ، ولا يمكن الوثوق بهم بشيء مهم مثل الديك الرومي (أو البطاطس المهروسة ، أو الصلصة ، أو أي شيء آخر غير إعادة ترتيب الأثاث وإعادة تعبئة مشروبي). أردت أن أهيئ نفسي للنجاح ، مع ديك رومي يمكن تركه بمفرده تقريبًا للطهي بالكامل ، دون الحاجة إلى القلق بشأن ارتفاع درجة حرارة الشواية أو جفاف اللحوم.

لماذا محلول ملحي رطب؟

لقد سقطت المحاليل الملحية الرطبة عن الموضة قبل بضع سنوات ، وأنا أفهم السبب. تعتبر المحاليل الملحية الرطبة ، في معظمها ، أقل كفاءة بكثير من نظيرتها الجافة . أنا دائما تقريبا محلول ملحي جاف ، إلا إذا كنا نتحدث عن الدواجن ، لأن اللبن الرائب رطب ، ولكن أيضًا بسبب شيء قاله سامين نصرت عندما سألتها عن الموضوع قبل ثلاث سنوات:

لأكون صادقًا تمامًا ، في حين أن الماء المالح يملأ الطائر بالمياه ، أشعر أن بيت القصيد هو أن الكثير من الوقت هو ذلك الديك الرومي جاف، لذا إذا كنا نحصل على بعض الماء هناك وكان منكه بالملح والنكهات اللذيذة ، فما هي المشكلة؟

لم يكن بإمكاني التفكير في مشكلة حينها ولا يمكنني التفكير في مشكلة الآن. أنا أستعمل هذا محلول اللبن الرائب في كل عام ، وفي كل عام أخدم الديك الرومي اللذيذ مع بشرة بنية جميلة. ينضج الحمض الموجود في اللبن بينما تعمل البروتينات على تعزيز اللون البني ، وتضمن الرطوبة الزائدة بقاء لحم الثدي رطبًا ، حتى بعد أكثر من ساعتين من الطهي.

لماذا لم أصطاد هذا الطائر؟

كثير من الناس يخجلون من spatchcocking لأسباب جمالية ، لكنني لا أهتم بذلك. اخترت عدم رش الديك الرومي المدخن لسببين: السهولة والفحم. الديك الرومي الكامل أسهل بكثير في الصعود والنزول عن الشواية من طائر مرن بدون عظم خلفي ، لكن إبقاء الطائر كاملاً يحافظ على لحم الصدر أعلى و بعيد من الجمر شديد الحرارة. يعمل الإعداد ثنائي المناطق على تحويل الشواية إلى فرن بشكل فعال ، ولكن الجزء الأقرب من الفحم سيحصل على القليل من الحرارة المباشرة بغض النظر عن السبب. من خلال توجيه الساقين والفخذين نحو الفحم ، يتم طهي اللحم الداكن بشكل أسرع قليلاً ، ويظل اللحم الأبيض مرتفعًا قليلاً ، بعيدًا عن الحرارة الحارقة المباشرة المنبعثة من الفحم ، وهو بالضبط ما تريده. (يجب طهي اللحوم الداكنة - مثل الساقين والفخذين - إلى 165 ℉ على الأقل حتى يتحلل كل هذا النسيج الضام ، لكن لحم الثدي يجف إذا تجاوز 155 ℉.) هذا التكوين يعني أيضًا أن اللحم الغامق يحصل معظم الدخان ، الذي ينجح ، لأن عشاق اللحوم البيضاء هم الأكثر عرضة للشكوى إذا طغت نكهة الدخان على نكهة الديك الرومي.

لماذا الثعبان؟

الثعبان عبارة عن ترتيب من الفحم يستخدم بشكل شائع للطهاة البطيئين والبطيئين ، مثل كتف لحم خنزير مدخن . لا يُنصح به عادةً للديك الرومي ، لأنه - على الأقل في تشكيل الفحم التقليدي 2 × 2 - لا يجعل الشواية أكثر سخونة من 290 درجة مئوية ، مما يطيل وقت الطهي بشكل ملحوظ. تدعي العديد من الوصفات أنه يجب عليك الوصول إلى درجة حرارة لا تقل عن 325 للحصول على الجلد البني ، لكنني جربت ثعبانًا تقليديًا مع أول ديك رومي اختبار ، فقط لمعرفة ما سيحدث ، وكان الجلد جيدًا تمامًا. (ومع ذلك ، لم يكن وقت الطهي لمدة خمس ساعات جيدًا).

على الرغم من أن الثعبان الكلاسيكي 2 × 2 لم يكن قابلاً للتطبيق لأسباب تتعلق بإدارة الوقت ، إلا أن الطبيعة المنظمة للثعبان كانت لا تزال جذابة للغاية ، كما كانت درجة حرارة الطهي الأبطأ والألطف. كنت أعرف أن تكديس مدخنة مليئة بالفحم الساخن على جانب واحد من الشواية ، وإسقاط الديك الرومي على الجانب الآخر ، والعبث بالفتحات لإبقاء درجة الحرارة عند 325 لن يساعد في تحضير باقي الوجبة دون أن تفقد طعامي. العقل كله ، لذلك قمت بنوع من الطريقة الهجينة ، حيث صنعت ثعبانًا أكثر سمكًا وأطول على جانب واحد من الشواية. بدلاً من تكوين اثنين في اثنين ، قمت بترتيب القوالب في ثلاث طبقات: الطبقة الأولى تتكون من ثلاث قوالب عميقة ، والطبقة الوسطى والثالثة كل منهما عميقة. لقد صنعت ثعباني بطول 18 فحم حجري (لأنني لم أكن أعرف كم من الوقت سيستغرقه الطباخ وكنت قلقًا بشأن النفاد) ، لكن هذا كان مبالغة. يمكنك التخلص من 10 أو 12 لطائر يزن 12 رطلاً ، لا مشكلة.

ملأت مدخنة الفحم الخاصة بي بثلث الطريق ممتلئة بالقوالب ، وأشعلت مكعب بداية تحتها. بمجرد أن يتم رماد القوالب ، قمت بإلقاءها في أحد طرفي الثعبان ، ووضعت وعاء تقطير على شبكة الفحم ، مع إحدى الحواف الأقصر باتجاه الفحم. ملأت المقلاة في منتصف الطريق بالماء المغلي (حوالي لتر) ، ووضعت شبكة الشواء فوق الفحم ، ووضعت الديك الرومي المملح على الشواية ، مع توجيه مؤخرتها نحو مركز الثعبان. وضعت الغطاء ، مع الفتحات العلوية المواجهة للفحم ، وتأكدت من أن الفتحات العلوية والسفلية مفتوحة بالكامل للسماح بأقصى تدفق للهواء. ارتفعت درجة الحرارة تدريجيًا إلى 330 درجة مئوية على مدار الساعتين التاليتين ، وقم بتسخين الديك الرومي برفق قبل أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني في نهاية الطهي.

ما مقدار الخشب الذي استخدمته؟

تحذرك معظم وصفات الديك الرومي المدخن من استخدام 'الكثير' من رقائق الخشب لأن نكهة الدخان يمكن أن 'تغلب' على نكهة الديك الرومي. بصراحة ، من يبالي؟ أنا لست ثمينًا للغاية بشأن الحفاظ على النكهة الطبيعية للديك الرومي. أرغب في تذوق اللحوم المدخنة بشكل ملحوظ ، وإلا فقد أستخدم الفرن أيضًا. إن 'قطعة كبيرة واحدة كبيرة' من الخشب موصى بها كثيرًا خجولة جدًا بالنسبة لذوقي. وضعت عدة حفنات صغيرة من الرقائق - مزيج من المسكيت والتفاح - كل ثلاث قوالب ، ولكن انتهى المطاف باحتراق اثنتين منها فقط. كان هذا ، كما اتضح ، كمية جيدة من الدخان ، على الرغم من أنني كان من الممكن أن أتناول المزيد وأن أكون سعيدًا. أنت مرحب بك كثيرًا لتبدأ بقطعة كبيرة واحدة من الخشب إذا كنت تريد أن تتألق نكهة الديك الرومي ، لكن قطعتين كبيرتين ، أو حفنتين صغيرتين من رقائق البطاطس الصغيرة ، ستمنحك حلقة دخان جميلة حول اللحم الداكن أثناء التدخين برفق الثديين. (Wood-wise: المسكيت والجوز سيضفيان أقوى نكهة ؛ القيقب والبلوط والأخشاب مع الفاكهة بأسمائها أكثر اعتدالًا.)

استخدم مقياس حرارة (أو ثلاثة)

لا أوصي أبدًا بطهي اللحوم من أي نوع بدون مقياس حرارة رقمي ، ولكنها ضرورية عند طهي الديك الرومي. أنا أستخدم مقياس حرارة مزدوج الشواية ، حتى أتمكن من مراقبة درجة حرارة الديك الرومي ودرجة حرارة الشواء (لا يمكن الوثوق بهذا القرص الصغير الموجود أعلى غطاء الشواية) ، ولكن ربما يمكنك الابتعاد عن مقياس حرارة واحد في الجزء السميك من أحد الثديين.

ومع ذلك ، سترغب في رفع درجة حرارة الديك الرومي في أماكن قليلة قبل إزالته من الشواية. على عكس كتف لحم الخنزير ، فإن الديوك الرومية ليست قطعًا كبيرة من اللحم الصلب - فهي غير منتظمة الشكل ، مع وجود أجزاء بارزة في كل مكان ، لذا ادفع الطائر في أماكن قليلة بميزان الحرارة للتأكد من تسخينه إلى 155 درجة على الأقل في كل مكان الثدي. حاول مقياس الحرارة الخاص بي أن يخبرني أنني وصلت إلى هذه الدرجة في غضون ساعة فقط ، لكن اتضح أنني دفعته بالقرب من العظم ، وكانت درجة الحرارة الحقيقية 115 ℉. دائمًا ما أقوله درجة الحرارة في أكثر من مكان.

كيف تدخن الديك الرومي بالطريقة 'الخاطئة'

كفى نظرية ، دعونا نطبخ طائرا. لتدخين الديك الرومي بالطريقة 'الخاطئة' ، ستحتاج إلى:

• 1 ديك رومي ، لا يزيد عن 13 رطلاً (كان منجم 12 ، واستغرق الطهي ساعتين و 15 دقيقة).
• 2 ليتر من الماء
  
• 1 كوب ملح
• 1/2 كوب سكر
• 10 فصوص ثوم مهروسة
• 1 ورقة غار
  
• 2 ليتر من اللبن
• فحم ونار
• 2-3 حفنة من رقائق الخشب ، أو قطعتان كبيرتان من الخشب
• 1 لتر من الماء (لوعاء التنقيط)

نقع الديك الرومي في محلول ملحي في اليوم السابق لعيد الشكر. ضع الماء والملح والسكر والثوم وورق الغار في قدر كبير ، واتركه حتى يغلي ، وحركه لإذابة المواد المذابة. اتركيها تبرد تمامًا ، ثم أضيفي اللبن الرائب إلى المحلول الملحي. ضع صدر الديك الرومي في كيس محلول ملحي أو حاوية بلاستيكية آمنة للطعام ، وأضف المحلول الملحي. (لا تقلق إذا كان الظهر يخرج قليلاً ، طالما أن الثدي والأرجل مغمورة.) اترك المحلول الملحي في الثلاجة لمدة 24 ساعة ، أو ما يقرب من 24 ساعة قدر الإمكان.

إذا كنت تطبخ ديكًا روميًا في نطاق وزن يبلغ 12 رطلاً ، فابدأ في إعداد الشواية قبل ثلاث ساعات من التخطيط للجلوس لتناول العشاء. أخرج الديك الرومي من المحلول الملحي وجففه بالمناشف الورقية ، ثم وجه انتباهك إلى الفحم. ابدأ بترتيب الفحم على طول حافة الشواية أعلى شبكة الفحم. تريد أن تكون الطبقة الأولى بطول 10 قوالب وثلاث طبقات عميقة ، مع طبقتين إضافيتين من فحم حجري فوق الطبقة الأولى. ضع حفنة صغيرة من رقائق الخشب كل صفين أو ثلاثة صفوف من القوالب ، بدءًا من صفين تقريبًا ، ليصبح المجموع ثلاث حفنات صغيرة. (استخدم حفنتين إذا كنت لا تريد نكهة مدخنة بكثرة.)

املأ مدخنة من الفحم بحوالي الثلث مليئة بالقوالب. (يجب أن يصلوا إلى فتحة تدفق الهواء الثانية في مدخنة ويبر القياسية.) ضع مكعبًا أخف أو جريدة محشوّة في وسط الشواية أعلى شبكة الفحم ، وأشعل النار فيها ، واضبط المدخنة فوقها. احضر لترًا من الماء ليغلي عندما تبدأ أطراف القوالب في أن تصبح رمادًا. بمجرد أن يتم رماد القوالب بالكامل تقريبًا ، قم بتفريغها في أحد طرفي الثعبان ، ثم ضع وعاء التنقيط على شبكة الشواء ، بحيث تكون إحدى الحواف القصيرة للمقلاة في مواجهة مركز الثعبان. صب الماء المغلي في وعاء التنقيط ، واضبط شبكة الشواية في الشواية ، واذهب وأحضر الديك الرومي.

إذا كان لديك ميزان حرارة ذو مسبار آمن للشواء ، ألصقه في الجزء السميك من الثدي ، وتأكد من أنه لا يلامس العظم. إذا كان لديك مقياس حرارة مزدوج المجس ، فاضبط مسبارًا واحدًا بجوار الديك الرومي ، ولكن ليس لمسه ، حتى تتمكن من مراقبة درجة الحرارة باتجاه النهاية. ضع الديك الرومي فوق صينية التنقيط ، مع توجيه مؤخرته نحو مركز الثعبان. ضع الغطاء على الشواية ، وتأكد من فتح الفتحات العلوية والسفلية بالكامل. سترتفع درجة الحرارة تدريجيًا على مدار بضع ساعات ، مع طهي الطائر برفق وإدخال القليل من الدخان عليه قبل أن تصل درجة حرارة تقشير الجلد إلى 330 درجة مئوية أو نحو ذلك. (تحقق من ذلك لمدة ساعة ونصف تقريبًا وأغلق الفتحة العلوية قليلاً إذا بدا أنها ستصبح أكثر سخونة من 330 ℉.)

دع الديك الرومي يطهى حتى يصل أثخن جزء من الثدي إلى درجة حرارة 155 (يجب أن يكون اللحم الداكن أكثر سخونة بقليل - حوالي 165 ℉ أو ربما أعلى قليلاً). تأكد من أن درجة حرارة الطائر في مكانين قبل إزالته من الشواية للتأكد من وصوله إلى 155 ℉ في جميع أنحاء الثدي بأكمله. أخرج الديك الرومي من الشواية عن طريق لصق ملعقة خشبية أو ملعقة خشبية كبيرة متينة في التجويف ، ثم استخدم ملعقة كبيرة ثانية لرفعه عن الشبكة. هناك بعض الخلاف حول ما إذا كان استراحة الديك الرومي يساعد حقًا في إعادة توزيع العصائر (كلاهما amazingribs.com و الناس في SnS أوصي بتقديم الديك الرومي ساخنًا بعيدًا عن الشواية مع أقل قدر ممكن من الراحة) ، لكنني عادةً ما أترك لي معلقة في درجة حرارة الغرفة لمدة دقيقتين على الأقل حتى يكون باردًا بدرجة كافية للنحت دون إزعاج. اخدم العديد من الضيوف الجائعين ، جنبًا إلى جنب مع جميع الجوانب الرائعة التي أعددتها. مع القليل جدًا من الترقيع المطلوب للديك الرومي ، من المؤكد أن الوجبة الكاملة ستكون رائعة.

تم التحديث الساعة 5:00 مساءً. ET في 12 نوفمبر 2021 لإضافة ملاحظة حول رقائق الخشب ونكهتها.