كيفية الاختيار بين شواية الغاز والفحم

قد يكون الشواء مخيفًا. يميل إلى أن يهيمن عليه الذكور إلى حد ما ، على الرغم من أنني سأقول أن رجال الشواء أكثر برودة وترحابًا ومفيدًا من الرجال الذين يميلون إلى التحذلق والارتباك قليلاً. لكن بغض النظر عن المجتمع ، قد يكون من الصعب معرفة من أين نبدأ. السؤال الأول الذي يجب أن تطرحه على نفسك: غاز أم فحم؟

والدي بارع في الكثير من الأشياء - الطب البيطري ، ربط الذباب ، رواية نفس القصة مرارًا وتكرارًا دون أن تصبح مملة - لكن الطبخ ليس من بينها. يمكنه إدارة القليل من الشواء ، لكن الآن بعد أن عرف ما أنا قادر عليه ، نادرًا ما يحاول استجواب أي شيء من أجلي. جئت إلى الشواء بمفردي ، دون توجيه من والد باربيكيو ، وكان مجالًا للطهي تجنبته لبعض الوقت. لكن بعد ذلك حصلت على غلاية ويبر ، وأصبح والد BBQ الذي أحتاجه. مع ذلك ، لقد دخنت بأعقاب لحم الخنزير و الديوك الرومية كلها ، و أكتاف الخروف ، وبعضها مشوي ممتاز بيتزا و مخللات ، و مضخات الدم ، فضلا عن المزيد من الأطعمة الدنيوية مثل دجاج وشرائح لحم . هذا كل ما يعنيه أن لدي القليل من التحيز في الفحم ، لكن حتى يمكنني الاعتراف بأن إكسسوارات البروبان والبروبان مناسبة بشكل أفضل لبعض الأشخاص.

لماذا تريد الشواء؟

هناك عدة أسباب للدخول في الشواء ، وكلها صالحة. ربما ترغب في تناول الهوت دوج والهامبرغر طوال الصيف ، أو ترغب في الاستمتاع بمشاوي حقيقية. ربما تحلم بالخضروات المشوية في الصيف ، أو ربما سئمت للتو من تدفئة مطبخك خلال أشهر الصيف الحارقة ، وترغب في تناوله في الخارج. يمكنك استخدام الفحم أو الغاز للقيام بكل هذه الأشياء ، لكن لكل منها نقاط قوتها (ونقاط ضعفها).

واحد أرخص بكثير من الآخر

يمكنك شراء شواية فحم رائعة حقًا - يمكن أن تعمل أيضًا كمدخن - بأقل من 200 دولار ، وشواية صالحة للخدمة بحوالي 50 دولارًا. تحتوي شواية الغاز على أجزاء ومكونات متحركة أكثر ، وبالتالي فهي أكثر تكلفة. يأكل خطيرة يعتقد أن موقد الغاز 'اللائق' سيوفر لك ما لا يقل عن 500 دولار ، على الرغم من أنه من الجدير بالذكر أن رؤوس الشواء في AmazingRibs.com أعطت هذه شواية غاز 200 دولار ختم الموافقة 'البلاتيني' المطلوب.

ما لم ترث موقد غاز من شخص ما ، فإن التكلفة المنخفضة لدخول الفحم تجعله خيارًا جيدًا لأولئك الذين 'ليسوا متأكدين حتى مما إذا كانوا يحبون الشواء' ، أو يبحثون فقط عن وسيلة رخيصة للشواء هذا الصيف.

يوفر الفحم نكهة أفضل أثناء الطهي لفترة طويلة

الفحم يولد الدخان ، والدخان هو أحد الأشياء التي تعطي الطعام نكهة المشاوي الكلاسيكية. ولكن كما يأكل خطيرة يشير إلى أن الدخان ليس هو المصدر الوحيد للنكهة عند الشواء ، خاصةً عندما تعمل بأوقات طهي قصيرة:

حروق البروبان أو الغاز الطبيعي نظيفة نسبيًا. المنتجات الثانوية لاحتراقها هي في الغالب بخار الماء وثاني أكسيد الكربون. من ناحية أخرى ، ينتج الفحم النباتي مجموعة كاملة من الجزيئات الأخرى ، والتي يمكن أن يهبط بعضها بالفعل على طعامك ويضيف نكهة إليه. في الوقت نفسه ، هناك مصدر منافس للنكهة: التنقيط المتبخر من طعامك. الأزيز الصغيرة ، والملوثات العضوية الثابتة ، والانفجارات التي تحصل عليها عندما يقطر البرجر العصائر (معظمها من الدهون والماء والبروتينات المذابة) على قضبان الشواء الساخنة أو الفحم. عندما تحترق هذه البروتينات والدهون ، فإنها تخلق مركبات عطرية جديدة تترسب مباشرة على اللحم أثناء طهيه. يحدث هذا بغض النظر عما إذا كان مصدر الحرارة الخاص بك هو الفحم أو الغاز.

بالنسبة للأطعمة التي يتم طهيها بسرعة على الحرارة المباشرة - مثل البرغر والنقانق والخضروات - ربما لن تلاحظ اختلافًا في النكهة بين الفحم والغاز - لن يكون للدخان الوقت الكافي لإضفاء الكثير من النكهة ، ولكن تلك الملوثات العضوية الثابتة وسوف أزيز. لكن بالنسبة لبروتينات الطهي البطيء مثل لحم الصدر ، أو الدجاج ، أو أكتاف لحم الخنزير ، أو الأضلاع ، أو حتى شرائح اللحم السميكة ، فأنت تريد الدخان من الفحم ، خاصة عندما تفكر في أن هذه الأشياء يتم طهيها في الغالب باستخدام حرارة غير مباشرة (بعيدًا عن مصدر الحرارة) ، ولا تستفيد كثيرًا من التوهجات والقطرات المتبخرة.

من الواضح أن للدخان عيبًا واحدًا: فهو رائحته ، وتجعلك تشم الرائحة. لم أرغب أبدًا في الاستحمام بعد الطهي بالفحم ، ولكن بين رفع الأثقال ، والدهن الساخن ، والبستنة ، والشحوم العامة ، أستحم بالفعل مرتين يوميًا على الأقل خلال فصل الصيف ، لذلك هذه ليست مشكلة بالنسبة لي.

الفحم أيضًا أكثر اتساخًا ، وينتج عنه رماد يجب التخلص منه. لا يوجد مثل هذا المنتج الثانوي مع موقد الغاز ، لكن هذا لا يعني أنك لست مضطرًا لتنظيف الشبكات أو أي مواد لزجة تتساقط أسفل الشبكات. وعلى الرغم من أن شواية الفحم تتطلب مزيدًا من التنظيف الروتيني ، إلا أنه من الأسهل بكثير تنظيفها بعمق أ شواية فحم مهملة مما هو عليه لتنظيف أ موقد غاز مهمل فكن صادقًا مع نفسك ومع مستوى كسلك عند اتخاذ قرارك.

الغاز أكثر ملاءمة

من السهل جدًا تشغيل موقد الغاز. أدر المقبض واضغط على زر الولاعة الصغير. إنه يعمل ، ويسخن بسرعة كبيرة (حوالي خمس إلى 10 دقائق). تستغرق شواية الفحم نصف ساعة على الأقل حتى تصبح ساخنة ، حتى لو كنت أنت استخدم مدخنة ، وهو أيضًا أكثر فوضوية. إذا كان هدفك هو طهي البروتينات والخضروات بسرعة خلال الأسبوع بأقل قدر من الضجة والتنظيف ، فقد تكون شواية الغاز هي الشواية المناسبة لك.

التحكم في درجة الحرارة أسهل أيضًا على موقد الغاز - فقط اضبط المقابض - ومن السهل الحفاظ عليها عند درجة حرارة معينة. حتى أكثر قوالب الفحم اتساقًا غير قادرة على الاحتراق بشكل ثابت مثل ضبط الغاز على معدل تدفق معين. يتطلب التحكم في درجة حرارة شواية الفحم معالجة تدفق الهواء. هناك القليل من منحنى التعلم الذي ينطوي عليه الأمر ، لكنني أعتقد أنه يستحق إتقانه ، خاصة عندما تفكر في ذلك ...

يوفر الفحم نطاقًا أوسع بكثير من درجات الحرارة

لا تصبح مشاوي الفحم أكثر سخونة من شوايات الغاز فحسب ، بل يمكنها أيضًا الحفاظ على درجات حرارة منخفضة جدًا للطهي. وفق يأكل خطيرة ، شواية الغاز لها نطاق درجة حرارة حوالي 225 درجة فهرنهايت إلى 600 درجة فهرنهايت ، في حين أن شواية الفحم يمكن أن تعمل من 'منخفضة كما تريد إلى 1200 درجة فهرنهايت وما فوق'.

سيحاول مصنعو شوايات الغاز الخلط بين المشكلة ووحدات حرارية بريطانية ، وهي وحدة قياس تابعة لشركة Meathead موقع AmazingRibs.com تعتبره 'غير مجدية':

من الصعب جدًا معرفة مقدار الحرارة التي ستوفرها شواية الغاز لأن الشركات المصنعة تخبرك فقط باستخدام BTU ، الوحدات الحرارية البريطانية. إنه رقم عديم الفائدة. BTU هي مجرد مقياس لمقدار الغاز المستخدم ، مثل mpg في السيارة. ليس مفيدًا جدًا إذا كنت تريد معرفة السرعة القصوى. الرقم الذي تريده يسمى 'التدفق الحراري' وهو وحدة حرارية بريطانية لكل بوصة مربعة من سطح الطهي الأساسي (السطح الثانوي ، رف التسخين غير مدرج). عليك أن تحسب هذا بنفسك لمقارنة الحرارة المحتملة من شواية إلى أخرى (على الرغم من أننا نفعل ذلك من أجلك في موقعنا قاعدة بيانات مراجعات المعدات ).

لذلك ستعمل شوايات الفحم بشكل أكثر سخونة (وأكثر برودة) من نظيراتها التي تعمل بالغاز ، ولكن ، باستثناء حرق الشوائب المطلقة لشيء ما ، هناك حالات قليلة جدًا ستحتاج فيها إلى ارتفاع درجة الحرارة فوق 600 ℉. أنا ، مع ذلك ، مثل وجود الخيار.

هل تريد التدخين؟

لقد حققت نجاحًا كبيرًا في استخدام غلاية ويبر كمدخن. كما ذكرت سابقًا ، تمكنت من التدخين الديوك الرومية و أكتاف لحم الخنزير ، و أكتاف الخروف عليه باستخدام تكوين الثعبان ، لنتائج ممتازة ومراجعات الهذيان. يجب عليك العبث بالفتحات قليلاً للحفاظ على استقرار درجة الحرارة للطهاة الطويلة والمنخفضة والبطيئة ، لكن زملائي من الآباء الباربيكيين * يعرفون أن هذه ميزة وليست حشرة ، لأن المدخن سيبقيك 'مشغولًا جدًا' 'للأعمال الروتينية والمهام التي تستغرق أكثر من نصف ساعة لإكمالها.

[* هذا مصطلح محايد بين الجنسين.]

تعتبر غلايات ويبر وغيرها من مشاوي الفحم المصممة بشكل مشابه مدخنين رائعين لأنها تغلق بشكل جيد للغاية ، مما يخلق بيئة للدخان للتسكع وتذوق اللحوم فعليًا وبناء لحاء. كل ما عليك فعله هو رمي بعض الخشب على الفحم الساخن.

يمكنك من الناحية الفنية أن تدخن بشواية تعمل بالغاز عن طريق لف قطع الخشب بورق معدني ووضعها أسفل الشعلات ، لكنها لا تغلق جيدًا. مثل يشرح 'يأكل خطيرة' ، هذا شيء جيد للسلامة ولكنه مضر للتدخين:

من ناحية أخرى ، لا تغلق شواية الغاز جيدًا. هذا حسب التصميم ويقصد به كتدبير أمان. سوف تنفث مواقد شواية الغاز الغاز سواء كانت تحرق الوقود بالفعل أم لا - فماذا سيحدث إذا كنت ستغلق شواية الغاز تمامًا؟ في النهاية ، سيتم استخدام كل الأكسجين الموجود بالداخل وستختفي النيران ، لكن الغاز سيستمر في الضخ ، وملء الشواية بأكملها بوقود شديد الاحتراق. كل ما يتطلبه الأمر إذن هو شرارة صغيرة ، و BOOM.

لهذا السبب ، من الصعب إدخال نكهة الدخان في اللحوم - حتى مع الأطعمة التي تطهى لفترة طويلة ومجموعة كاملة من قطع الخشب - باستخدام شواية تعمل بالغاز.

تريد احرق؟

ستعطيك شواية الغاز علامات شواء أكثر تميزًا ، لكن هذا ليس بالشيء الجيد . تشير هذه الشرائط الداكنة إلى مكان حدوث تفاعل Maillard ، وتفاعل Maillard هو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات التي تعطي الطعام 'البني' نكهته المميزة واللذيذة. (إذا كنت تواجه صعوبة في تخيل طعم هذا المذاق ، ففكر في الخبز المحمص ، أو البطاطس المحمصة اللذيذة ، أو القشرة على شريحة لحم.) شرائح رقيقة من اللون البني تعني شرائح رفيعة من النكهة.

باستخدام شواية الفحم ، يتم تحميص طعامك بواسطة حرارة الفحم المشعة المباشرة. كلما كانت أكثر سخونة وأقرب إلى طعامك ، كلما كان ذلك أفضل. تحمل المشابك الطعام وتوفر بعض الحرارة المباشرة ، لكن الفحم يقوم بمعظم العمل.

شوايات الغاز هي نوع من العكس. تقوم النيران بتسخين المشابك ، والتي تقوم بعد ذلك بحرق الطعام (في شرائح رفيعة) عن طريق التوصيل. يمكنك التخفيف من ذلك وتعزيز مساحة أكبر من اللون البني عن طريق الحفاظ على حركة الطعام وتعريض المناطق الباهتة للشوايات الساخنة ، أو يمكنك الحصول على شواية غاز مزودة بموقد يعمل بالأشعة تحت الحمراء ، ولكنها باهظة الثمن ونادراً ما تكون كبيرة بما يكفي لتحرقها. حفنة من شرائح اللحم في نفس الوقت.

ما هو الحجم الذي يجب أن تشتريه؟

إذا كنت تعيش في ضاحية بها فناء خلفي كبير و HOA عادي (أو لا يوجد HOA على الإطلاق) ، يجب أن تشعر بالجرأة لشراء أكبر وأكثر مشاوي بغيضة يمكن أن تشتريها نقودك. ولكن إذا كنت تعيش في شقة أو شقة أو أي نوع من المسكن لا يسمح بتدفق الكثير من الدخان حولك ، فقد تضطر إلى توسيع نطاق تطلعاتك في الشواء لتناسب حياتك. والخبر السار هو أن هناك العديد من المشاوي - الغاز والفحم - التي تتناسب مع المساحات الأصغر. يوصي رؤساء الشواء في AmazingRibs.com بـ شواية الغاز المحمولة Weber Go-Anywhere ، وكذلك نسخة الفحم ، وأنا مغرم بـ سموكي جو .

مع أي شواية ، فأنت تريد التأكد من أنها كبيرة بما يكفي للطهي من منطقتين - فأنت بحاجة إلى مساحة واسعة لمصدر حرارة من جانب واحد ، مع بقاء ما يكفي من العقارات لإعطاء طعامك مسافة من مصدر الحرارة هذا. لماذا؟ يجب طهي أي شيء إلى جانب البرغر والكلاب والقطع الرقيقة من اللحوم والخضار سريعة الطهي عن طريق الحمل الحراري ، مع تدوير الهواء الساخن حول الطعام. فكر في فخذ الدجاج: يمكنك تحميره كما تريد ، ولكن إذا كان مصدر الحرارة الوحيد لديك هو الحارق والمباشر (سواء كان ذلك مقلاة من الحديد الزهر أو الفحم الساخن أو المشابك) ، فستحرق الخارج قبل فترة طويلة من الوقت. ينضج اللحم في درجة حرارة آمنة وصالحة للأكل. ببساطة: يحتاج الدجاج (أو الأضلاع ، أو شرائح اللحم السميكة ، أو الخضار الجذرية) إلى مكان يبتعد عن الحرارة المباشرة - مع الاستمتاع بالهواء الدافئ المنتشر داخل الشواية - حتى يتمكنوا من الوصول إلى كامل طاقتهم اللذيذة دون الحصول على أحرقت إلى القرف.

ضع كل شيء معا

كما ترى ، هناك الكثير من العوامل التي تدخل في اختيار الشواية ، ولكن هناك ثلاثة أسئلة رئيسية تحتاج إلى طرحها على نفسك قبل شراء شيء ما من ساحة انتظار Home Depot:

1. ما هي ميزانيتي؟ يمكن الحصول على شواية فحم فاخرة بسعر أرخص بكثير من شواية الغاز الفاخرة.
2. أين سأضعه؟ مقدار المساحة لديك؟ هل تريد أن تكون قادرًا على اصطحابه إلى الحديقة أو الشاطئ أو التخييم؟ هل يسمح لك حتى أن يكون لديك شواء في شقتك؟
3. ماذا أريد أن أطبخ؟ تعتبر مشاوي الغاز رائعة للوجبات السريعة خلال أيام الأسبوع والبرغر والنقانق الكلاسيكية. تجعل مشاوي الفحم مدخنين أفضل ، وهي مناسبة بشكل أفضل لمن يبحثون عن 'مشاريع' في عطلة نهاية الأسبوع. يوفر الفحم أيضًا نكهة أفضل من خلال الدخان ، ولكن هذه النكهة ملحوظة حقًا فقط خلال أوقات الطهي الأطول التي تستخدم الحرارة غير المباشرة.

بالإضافة إلى الإجابة على هذه الأسئلة ، ستحتاج إلى التأكد من إحكام إغلاق الشواية جيدًا ، ومن وجود نظام تهوية جيد البناء ، وجهاز تحكم في درجة الحرارة يمكن ضبطه بسهولة ، ومساحة كافية على الشبكات للسماح بطهي منطقتين.

مراجعة المنتج ليست حقيبتي ، لكن موقع AmazingRibs.com لديه تجربة رائعة ، قاعدة بيانات قابلة للبحث حيث يمكنك قراءة تعليقاتهم عن المشاوي والمدخنين وجميع أنواع المواقد الخارجية. أنا بالفعل عاهرة مخصصة لـ Weber Kettle ، ولا أرى أن هذا يتغير في أي وقت قريب ، ولكن لا يزال من الممتع المظهر. وبغض النظر عن نوع الشواية التي تشتريها ، يرجى التأكد من شرائها أيضًا مقياس حرارة خارجي من نوع ما . من المعروف أن موازين الحرارة الصغيرة الموجودة أعلى الشواية غير دقيقة ، بغض النظر عن تكلفة الشواية.